中國(guó)人的口味之雜，堪稱(chēng)世界冠。南甜北咸、東辣西酸只是句籠統(tǒng)的概括。比如同樣是愛(ài)辣，江西人強(qiáng)調(diào)的是鮮辣，湖人在意的是香辣，云貴居民酷的是酸辣，而川渝人民則還要一道麻味。即使是如此，中國(guó)的胃，還是被一樣?xùn)|西統(tǒng)一了美，那就是火鍋。如今的朋友餐，排名第一的選擇永遠(yuǎn)是一熱氣騰騰的火鍋。而作為中餐具代表性的八大菜系，卻好像“打入了冷宮”。這種變化的后，是炒菜館子越來(lái)越少了？是我們自己不愛(ài)去了？火鍋，代人的聚餐首選涮鍋、暖鍋、邊爐……在中國(guó)的不同地方，鍋有著不同的名字。但不管叫么，不管在何地，這種美食都受歡迎。而且，大家對(duì)它的熱還在加深?！吨袊?guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》的數(shù)據(jù)顯示，2020年，大家出門(mén)聚餐搜索最多的飲關(guān)鍵詞，就是“火鍋”，比一年還增長(zhǎng)了11.6%。甚至火鍋中最出名的品牌“海底撈，搜索量就能排進(jìn)前三名。除火鍋，在排名前列的聚餐熱搜鍵詞里，還有烤肉和燒烤。過(guò)一年，越來(lái)越多的人在選聚餐點(diǎn)時(shí)，會(huì)考慮它們。一個(gè)是涮一個(gè)是烤。熱度排名靠前的這品類(lèi)，最大的共同點(diǎn)就是很自——自己烹飪，自行調(diào)料，吃己想吃的味道。與之相對(duì)的，中式炒菜在聚餐搜索熱詞中的跡難尋。但不要覺(jué)得這是因?yàn)?式炒菜館變少了。其實(shí)，從全餐飲門(mén)店分布來(lái)看，除去占了頭的快餐與飲品店，炒菜館的比并不低。只是細(xì)分為了不同菜系：川菜、粵菜、東北菜…但是如今，除了川菜依然“能”，其他地域性中餐的占比提很不明顯。大家以為在商圈已很普遍的湘菜、新疆菜，其實(shí)外省他鄉(xiāng)很少出現(xiàn)。而過(guò)去一間，火鍋、燒烤的門(mén)店規(guī)模則斷擴(kuò)大。美團(tuán)研究院發(fā)布的《2020年上半年美團(tuán)夜宵指數(shù)發(fā)展報(bào)告》貳負(fù)示，晚餐及夜宵時(shí)，無(wú)論在哪個(gè)地域分區(qū)，選擇鍋的人數(shù)都能占到一半，其次燒烤 [1]。天南海北的人，在聚餐時(shí)要吃什么這件事上，成了共識(shí)。扎堆開(kāi)火鍋，因?yàn)?真的很簡(jiǎn)單大家聚餐愛(ài)吃火鍋做餐飲的老板們喜聞樂(lè)見(jiàn)。畢和其他品類(lèi)比，火鍋店真的省太多。這就要先提一下通常開(kāi)家餐廳的成本構(gòu)成：原材料的用與損耗、員工的包吃包住，及伴隨選址而來(lái)的裝修、租金運(yùn)營(yíng)......在這之中，做菜的原材料和燒菜、?踢菜的人成本占比最高。而在傳統(tǒng)中餐，這個(gè)成本并不好控制。一般言，中式炒菜依賴(lài)的是廚師的藝。一個(gè)完整后廚的工種分配在紅案（中式烹調(diào)）和白案（點(diǎn)制作）的基礎(chǔ)上，還可以被分出更多細(xì)種。但由于廚師的養(yǎng)周期長(zhǎng)、工作環(huán)境很難稱(chēng)得好、待遇又沒(méi)有明顯的優(yōu)勢(shì)下市場(chǎng)長(zhǎng)期處于供不應(yīng)求的狀態(tài) [2]。從人力資源社會(huì)保障部在2019年開(kāi)始發(fā)布短缺職業(yè)排行榜后，中式旄山調(diào)師這個(gè)職就一直榜上有名 [3]。而且不只是炒菜的師傅，餐廳如莊子做需要點(diǎn)手藝積累的菜，比如面，都面臨找?guī)煾狄繐尩那?。而火鍋及燒烤店的優(yōu)勢(shì)在這體現(xiàn)出來(lái)：食材與配料的處理法簡(jiǎn)單，對(duì)廚師的技能要求明更低。當(dāng)火鍋、燒烤的食材只要洗干凈、刷料、擺盤(pán)即可時(shí)一道精美的中餐卻需要更多的序和佐料投入。通過(guò)對(duì)不同餐類(lèi)別的營(yíng)業(yè)績(jī)效調(diào)查就能證明火鍋的確擁有更高的凈利率。且和正餐比，火鍋不僅翻臺(tái)率人均消費(fèi)更高，開(kāi)出的管理人工資也相較正餐的低。也難怪星們會(huì)扎堆搞起火鍋生意，而有開(kāi)炒菜館的。網(wǎng)友們吐槽：星們不是在開(kāi)火鍋店，就是在火鍋店的路上。相比炒菜，火的味道穩(wěn)定不少食材的烹飪方簡(jiǎn)單，不僅降低了用人成本，意味著，比起中式炒菜、西餐些主要靠廚師廚藝的餐廳，火、燒烤這些品類(lèi)去開(kāi)連鎖店，會(huì)更容易。因?yàn)槌床艘獙?shí)現(xiàn)標(biāo)化，實(shí)在是不容易。除了原料調(diào)味需要統(tǒng)一，刀工和火候都影響菜的口味。別說(shuō)同一個(gè)中品牌的不同店，就是同一家店換個(gè)日子去吃，味道都有可能一樣。松鶴樓是蘇州的老牌名，在北京也開(kāi)有分店。但不少江浙店吃過(guò)的人，來(lái)吃后略感望。例如招牌菜松鼠桂魚(yú)，他在大眾點(diǎn)評(píng)上這樣評(píng)價(jià)：”比面“”相當(dāng)?shù)男取啊碧鸷退釠](méi)掌握好“”剛上桌就皮了，皮！“相比之下，側(cè)重食材的火、燒烤，就占據(jù)了標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)——用一樣的鍋底、醬汁、食，加上簡(jiǎn)單的烹飪，味道的確易維持穩(wěn)定。因此，很多頭部飲業(yè)開(kāi)始設(shè)置中央廚房，加強(qiáng)食材的品控，甚至直接將半成乃至成品送到分店，后者只需將注意力放在服務(wù)上，而不用心菜品味道的波動(dòng) [4]。作為標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的結(jié)果，現(xiàn)在的鎖店越來(lái)越多，而且不僅是火和燒烤，幾乎所有品類(lèi)都有向鎖邁進(jìn)的趨勢(shì)。當(dāng)然，中式炒去做半成品，也成了趨勢(shì)。無(wú)是在老娘舅、真功夫這樣的中快餐店，還是在西貝莜面村、海肴這樣的正餐品牌，你吃到熱氣騰騰的飯菜，很多都不是師現(xiàn)場(chǎng)洗切后燒制的，而是提生產(chǎn)好的預(yù)制菜?；疱伒倪呏?聊，炒菜比不了美食的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)方便開(kāi)店的人，但對(duì)很多愛(ài)美食的人來(lái)說(shuō)，尤其是中式炒，口味還是差點(diǎn)意思。而對(duì)于鍋來(lái)說(shuō)，這個(gè)問(wèn)題就小了很多口味相對(duì)穩(wěn)定的同時(shí)，火鍋的味其實(shí)也非常豐富，兼容并包川渝人要吃辣，粵港澳喜歡鮮云貴高原偏愛(ài)的則是酸……于，就有了兔肉鍋、椰子雞鍋、菜豬肉鍋這些味道迥異的鍋底除了豐富的口味，火鍋的食材是精彩紛呈。云貴火鍋，常吃是野菌、臘排，搭配經(jīng)典的辣蘸水；北派火鍋，鮮切的牛羊才是主角，畢竟無(wú)肉不歡；東火鍋，則更愛(ài)酸菜和白肉，講的是份量充足。哪怕是愛(ài)吃辣不能吃辣的人坐一桌，一個(gè)鴛火鍋也能搞定。另外，涮火鍋有一個(gè)炒菜沒(méi)有的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)—那就是可以慢慢吃。同樣是三個(gè)朋友聚餐，去吃炒菜，六七菜就能吃飽。要是店家上菜快風(fēng)卷殘?jiān)葡?，沒(méi)半小時(shí)這頓飯吃完了。而且還不能吃得太慢否則菜就涼了。而火鍋就不一了。食材放入湯中，每吃幾口可能就要等上一會(huì)。等菜煮熟過(guò)程，是很耗時(shí)間，但也因此這成為了一桌人聊天的最佳時(shí)。一項(xiàng)針對(duì)北上廣深大學(xué)生的查就可以印證：年輕人青睞火大于中式正餐，因?yàn)檫m合社交可以解壓……雖然和其他菜品，火鍋的做法不復(fù)雜，談不上么精巧的烹飪技藝。美食家蔡甚至覺(jué)得，如果要讓一道菜式失，他希望是火鍋——因?yàn)樘?單了，或者說(shuō)是粗糙。只是，大家圍著熱氣騰騰的鴛鴦鍋，得了一整晚的飽腹與快樂(lè)時(shí)，不粗糙又有多重要呢。那么，寒流來(lái)襲的冬日，晚上約個(gè)火不？參考文獻(xiàn)：[1] 美團(tuán)研究院. (2020). 2020年上半年美團(tuán)夜宵指數(shù)發(fā)展報(bào)告.[2] 司馬. (2021). 月薪一萬(wàn)招不到淮揚(yáng)菜廚師？. 揚(yáng)州日?qǐng)?bào). Retrieved 16 November 2021 from https://mp.weixin.qq.com/s/pfEbY-IQ5p834TufjEdgdA.[3] 經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào). (2019). 人社部首次公布100個(gè)短缺職業(yè)排行. Retrieved 16 November 2021 from http://www.ce.cn/xwzx/gnsz/gdxw/201911/22/t20191122_33675010.shtml.[4] 中國(guó)飯店協(xié)會(huì). (2021). 《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》.