原標(biāo)題：周松芳民國(guó)時(shí)期飲食文在國(guó)內(nèi)外的傳播源：澎湃新聞周芳（章靜 繪）文史學(xué)者、專欄作周松芳先生常年媒體撰寫飲食文專欄，著有《嶺饕餮：廣東飲膳章》《民國(guó)味道嶺南飲食的黃金代》《海派粵菜海外粵菜》《飲西游記：晚清民海外中餐館的歷與文化》《民國(guó)味：粵菜師傅的菜譜》《粵菜北記》等多部飲食化著作。與很多食作家不同的是他特別注重從史中爬梳飲食文化國(guó)內(nèi)外傳播的資，將其置于近代國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、化變遷的視野下別具一格。在接《上海書評(píng)》的訪中，他認(rèn)為：場(chǎng)會(huì)重塑飲食文，會(huì)使其在包容收的同時(shí)再重新出自己的特色；晚清民國(guó)迄于今，沒有市場(chǎng)就沒傳播，沒有傳播沒有菜系的形成發(fā)展?！痘洸吮?記》，周松芳著東方出版中心2022年8月出版，295頁，49.80元《飲食西游記》，周松芳著生活·讀書·新三聯(lián)書店2022年4月出版，295頁，48.00元說到飲食文化國(guó)內(nèi)的傳播，粵和川菜似乎在各最為盛行，所以菜北漸是避不開，能否先介紹下菜在民國(guó)時(shí)期北的進(jìn)程和盛衰之？周松芳：菜系跨區(qū)域傳播，是近以來的事，李氓先生說：“限交通條件、人民活水平和職業(yè)廚的缺乏，跨省建飲食行業(yè)是很不易的。解放以前概只有北京、上、南京、香港有地區(qū)經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象”當(dāng)然時(shí)限沒有么晚，范圍和規(guī)也沒有這么小。菜的向外傳播，要是在五口通商后。此前，雖然屈大均《廣東新》所說：“廣州縣，人多務(wù)賈與逐，以香、糖、箱、鐵器、藤、、番椒、蘇木、葵諸貨，北走豫、吳浙，西北走沙、漢口。”但期的商業(yè)都會(huì)中是沒有粵菜館的或者說粵商在各的會(huì)館提供了粵館的功能，像在京，即便民國(guó)粵館興起之后，會(huì)的飲食功能仍然可或缺，容庚先居京之時(shí)，就屢就食于東莞會(huì)館粵菜北漸，首上而次北京。五口商之后，上海迅取代廣州成為最要的通商口岸，商也蜂擁北上，別是外洋商行所要的買辦，首選是粵人。其次，些相關(guān)行業(yè)，如舶修造業(yè)的工匠，也多是粵人，二十年目睹之怪狀》中的洋務(wù)企，充斥著粵人，是生動(dòng)的體現(xiàn)。量粵人的集中到以及聚居在虹口帶，他們所需要飲食等服務(wù)，就是會(huì)館所能提供，這就刺激了粵館的產(chǎn)生。但上早期的粵菜館，非后來的大酒樓式，而是以兼營(yíng)菜（中國(guó)式西餐的消夜館以及茶為主。這一方面因?yàn)榛浫送硭?需要宵夜的生活慣是別的菜館無替代的，同時(shí)也粵人群體數(shù)量終有限，早期尚不以支撐大酒樓的存，還與上海開初期酒樓業(yè)整體未發(fā)展起來有關(guān)另一方面則是僅服務(wù)于粵人，于濟(jì)上不合算，但期又不適于他人口，而番菜作為種時(shí)尚，能夠得廣泛接受，故輔番菜。上海最早粵菜館杏花樓誕于1883年，而其前身正是誕生1873年的生昌號(hào)番菜館，就頗說明問題。一直1912，朱謙甫《海上光復(fù)竹枝·海上竹枝詞》，杏花樓仍以消館著稱：“廣東夜杏花樓，一客非兩樣頭。干濕兼憑點(diǎn)中，珠江味是還不?！痹?，消夜在粵菜館更主要的是一種營(yíng)方式，并不是陋就簡(jiǎn)，像1906年頤安主人《滬江商業(yè)市景蔥聾·夜館》說：“館消夜粵人開，裝輝煌引客來。一兩葷湯亦備，咸價(jià)小愛銜杯?！?以，終民國(guó)之世后來赫赫有名的菜館，都一直不早茶與消夜；這不畏辛勞地從清堅(jiān)持到深夜的經(jīng)方式，稱得上粵館的核心競(jìng)爭(zhēng)力一?；洸嗽谏虾?大發(fā)展，是在辛革命之后，這既上海經(jīng)濟(jì)和飲食發(fā)展水到渠成的果，也是粵人和菜形象因辛亥革帶來的大改觀的果。徐珂之說頗代表性：“吾好之歌曲，吾嗜粵點(diǎn)心，而粵人之輕財(cái)，能合群，冒險(xiǎn)，能致富，未嘗不心悅誠(chéng)服而嘆其有特性也粵多人材，吾國(guó)革命實(shí)賴之?！?大百貨公司及其屬餐飲業(yè)的次第張，更具象征性1917年先施公司開業(yè)，1918年永安公司開業(yè)1926年新新公司開業(yè)，1936年開業(yè)的大新公則后來居上，1980年代前一直穩(wěn)居全國(guó)第一。到伐勝利，粵人的譽(yù)度進(jìn)一步提高加之大量新的粵以及習(xí)慣了廣東的人士涌入上海上海粵菜館的勢(shì)遂達(dá)到高潮。范橋《徽州館與廣館》說：“起初徽州館最占勢(shì)力到了民國(guó)十六年國(guó)民革命軍北伐忽地廣東館突為海人所喜，或者為那時(shí)廣東人在海驟然增加數(shù)量上海人又是一窩的，見廣東人都廣東館去了，便時(shí)髦也舍此就彼”抗戰(zhàn)軍興之后上海飲食業(yè)尤其是粵菜館進(jìn)入畸繁榮期，這應(yīng)當(dāng)汪偽政權(quán)的廣東源及日本占領(lǐng)者喜好粵菜有關(guān)，大風(fēng)》雜志1938年第六期有一篇《孤島逸聞：冠酒樓之愛國(guó)侍者就細(xì)說了這一因。當(dāng)然，抗戰(zhàn)對(duì)系的傳播影響至，上海也成了粵向外傳播的一個(gè)心環(huán)節(jié)。比如，論在武漢、重慶昆明還是貴陽，是當(dāng)?shù)鼗洸损^乃整個(gè)酒菜館業(yè)標(biāo)的冠生園酒樓，是從上海內(nèi)遷的菜館。上海這個(gè)大的商業(yè)中心對(duì)客口味的培養(yǎng)，菜系的傳播在一程度上產(chǎn)生了決性的影響。比如東鄰省的中心城桂林，在抗戰(zhàn)前沒有粵菜館，戰(zhàn)粵菜館的早期記都出自下江人之。最有意味的是著名實(shí)業(yè)家兼教家沈燕謀去到香，吃了誕生于1846年的老牌的杏花樓粵菜館苦山后竟然覺得是“襲海一粵菜館之舊也”，并說“治甚佳，有家鄉(xiāng)風(fēng)，為之飽啖而返，儼然把上海的菜館當(dāng)作江南鄉(xiāng)了（朱少璋編《燕謀日記》）。過頭來再說說粵館向北京的傳播那可要比上海遲多年，大約1907年左右，才出現(xiàn)第一家粵菜館大莊醉瓊林，也是餐先行，番菜與菜并重。后起的因，既與北京餐業(yè)的市場(chǎng)化程度規(guī)模遠(yuǎn)不及上海關(guān)，也與北京的館和官?gòu)N功能強(qiáng)有關(guān)。比如說在菜館出現(xiàn)之前，師翁同龢就多次到在廣東籍好友文田和張蔭桓那吃到至美粵菜，別是魚生；第一是1865年10月30日：“偕瀕石同赴仙城館（東會(huì)館也，在王胡同），李若農(nóng)食魚生，待許仁、潘伯英、許涑，良久始至，同者孫子壽，又廣人馮仲魚、王明也。魚生味甚美為平生所未嘗。當(dāng)然也吃別的：（1890年11月13日）赴李若農(nóng)招，吃魚生甚，余肴精美?！?借他們的廚師待：“（1866年9月26日）夜招宋偉度、潘伯寅張午橋、張香濤李若農(nóng)飲，借若齋并其庖人。”來的譚家菜，更這種粵人官?gòu)N的佳典范。總而言，抗戰(zhàn)之前，各商口岸都陸續(xù)出了粵菜館，但遍開花，則是在抗之后，并隨著戰(zhàn)的結(jié)束和民眾紛還鄉(xiāng)而趨于消歇比如貴陽、昆明地就堪稱典型。在抗戰(zhàn)期間，大方不少縣城甚至通要道上的鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有各幫菜館存。比如1941年11月，老舍在查阜西的陪同唐書往大理，就發(fā)現(xiàn)在緬公路“六十三里的地方，有一小飯館，一位廣人，不會(huì)說云南，也不會(huì)說任何于廣東話的言語作著生意。我很他著急，他卻從容容地把生意作”。再往前走，在祿豐打尖，開子的也多是廣東”（《滇行短記）。至于各地粵館再起，則要到1980年代人、財(cái)、物的再度大流之后?！睹駠?guó)粵：粵菜師傅的老譜》，廣東旅游版社2021年7月版在《粵菜北記》的序言中，韜先生總結(jié)了“家定其品，文家其名，廚家精其，商家成其勢(shì)”端，對(duì)這四端，能具體談?wù)剢幔?松芳：中國(guó)長(zhǎng)期來是官本位的國(guó)，凡事官家說好算得上真的好，便飲食“小道”亦復(fù)如是。像廣的酒樓業(yè)，在咸之際，“不入姑酒樓同行公會(huì)”猶不為人所重，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)操此之權(quán)柄者，多為蘇淮揚(yáng)商人，而所以能此，與為者多江南人士有，也與他們府邸官?gòu)N有關(guān)（戇叟珠江回憶錄》，粵風(fēng)》1935年第一卷第五期）所以，到了民國(guó)期，食品大王冼生撰《廣州菜點(diǎn)研究》，還再三意官?gòu)N，認(rèn)為官對(duì)“食在廣州”形成和發(fā)展影響巨。具體而言，“食在廣州”形和發(fā)展影響至為鍵的江孔殷的太菜以及北平的譚菜，均可視為官的典型。對(duì)粵菜此，對(duì)湘菜亦然如果沒有譚延闿府菜的出現(xiàn)，湘的菜系的形成及發(fā)展也會(huì)大為遜。八大菜系中最最顯赫的山東菜更是走官府路線典型。文家揚(yáng)其，則主要在于文墨客的搖旗吶喊我早在《民國(guó)味》一書中即提出“食在廣州”得其實(shí)甚晚，而名的大噪，乃在經(jīng)晚清民國(guó)上海這商業(yè)中心和傳播心的傳播鼓吹，得大眾接受認(rèn)可后。其實(shí)文家所之名還得奠基于家之藝和商家之上，沒有廚家精藝，文家揚(yáng)名就無米之炊；沒有家助其勢(shì)，廚家就無藝可精。上的飲食業(yè)為什么北京發(fā)達(dá)？特別遷都之后，北平餐飲業(yè)迅速下墜即以其市場(chǎng)大為縮——沒有市場(chǎng)沒有商家，廚家沒有了舞臺(tái)；市廣闊，則廚家縱馳騁，兼收并蓄融會(huì)貫通，廚藝精。譚延闿居滬時(shí)，屢屢遣其家曹四求藝于人，有賴于上海的市和商家。所以，們考察各菜系的成和傳播，無論何都繞不開上海無論如何都得以海為主體，實(shí)在因?yàn)樯虾Ｔ谏碳?勢(shì)和文家之名（代傳播）兩方面均具有無與倫比優(yōu)勢(shì)。《南京樓館內(nèi)部》,《三民畫刊》1934 年 第一卷第五期 上世紀(jì)八十年代以來，川菜在各逐漸流行，實(shí)際民國(guó)時(shí)期就開始東往內(nèi)地的傳播吧，這個(gè)過程是樣開始的，主要哪里流傳？周松：蜀道難，難于青天。自古出川川皆非易事，川出川亦然。所以論北京還是上海川菜館之興都是辛亥革命以后。上海興起的一大緣是上海這一商都市的興起，特是其租界的特殊在，使退出政界官員尤其是清室遺老們，多了一不必如從前退居間的好去處——有政治上的安全又有生活上的便，同時(shí)還有經(jīng)濟(jì)的保障（賣書鬻及投資入股工商業(yè)等）。上海最的兩家川菜館醉齋和式式軒，相就與川籍著名遺王秉恩大有關(guān)系—有說是他出資的餐館，有說是的廚師出來開的館，有說是他參指導(dǎo)了餐館的開與經(jīng)營(yíng)，等等。于早期川菜館市定位于政客遺老一群體，所以其織形式類似于今的私房菜館，適雅集酬唱，但定也奇昂，所以，較難以跟后來走代化、市場(chǎng)化道的粵菜館相競(jìng)爭(zhēng)這一點(diǎn)我們從劉幹、鄭孝胥、王祥、張蔥玉等人日記中，可以看比較分明。而隨舊的消費(fèi)群體的次退場(chǎng)，川菜館地位便讓于粵菜，直到后期再以濟(jì)廉價(jià)相抗衡，又重新找回自己地位。早期川菜味尚腴厚，使其論在上海還是北都贏得了較好的碑，同時(shí)也進(jìn)行比較好的調(diào)適，都有助于其進(jìn)一向外擴(kuò)張傳播。以，無論向西回的武漢川菜館，是向南挺進(jìn)的香川菜館，都曾打聘得上海川菜名的廣告以為招徠但川菜館真正的泛傳播，則與粵館基本同步，即著抗戰(zhàn)播遷形成人財(cái)物大流動(dòng)而興盛。但此時(shí)各的川菜館，則不是早期的味尚腴且絲毫不辣，而以麻辣下飯見長(zhǎng)。無論粵菜還是菜，在其在地化過程中，不免會(huì)一些變化或改良當(dāng)時(shí)的情況怎樣周松芳：人要入隨俗，菜也會(huì)入隨味?；洸?、川都是這樣。著名育家舒新城說：‘四川菜’是海聞名的，就是我不講究飲食的人也因振于其名而在下江上四川館，可是在下江的謂四川館，其成中總夾有他種元；四川省里面的川菜自然是最純的：就我看來，純粹的地方，不在味的方面，就形式上也有大特。如說：上海的麗川、興華川何不被稱為真正的川館呢，然而自位以至杯盞無不上海化。”（舒城《蜀游心影》載《漫游日記》中國(guó)文史出版社2021年版）具體來講如何隨軨軨就呢？首先就是吸他幫菜的優(yōu)長(zhǎng)。先吸收閩菜的一優(yōu)點(diǎn)，像著名的閑別墅，開始是菜館，后來與川合流而成為著名閩川菜館，再后才是“純粹”的菜館，但這時(shí)的純粹”已經(jīng)融入閩菜的特點(diǎn)了。比如川菜后來“尊降貴”，要走濟(jì)廉價(jià)路線，要入平民化的辣味但川菜的麻辣，江人頗不習(xí)慣，們便又引湘入川連早負(fù)盛名曾頗譚延闿青睞的古軒都改組成了川菜館：“三馬路舞臺(tái)西首之古益湘川菜館，現(xiàn)由界聞人接盤，重改組，于昨日正開張，營(yíng)業(yè)十分盛，因湘川菜味眾不同，加之售低廉，座位舒暢自易得人之贊美”（《古益軒湘菜館開幕》，《報(bào)》1931年5月4日第十六版）粵菜，是最善變善于包容吸引各系特點(diǎn)的，食品王冼冠生在文章的夫子自道足資明：“掛爐鴨，雞（南京式）；八塊，雞湯泡肚（北平式）；炒片，炒蝦仁（江式）；辣子雞，燴魚（湖北式）干燒鮑魚，叉燒南腿（四川式）香糟魚球鞋，干蒸肉（紹興式）關(guān)于點(diǎn)心方面，有揚(yáng)州式的湯包賣，總之，集合地的名菜，形成種新的廣菜，可‘吃’在廣州，非毫無根據(jù)?！?《廣州菜點(diǎn)之研》，《食品界》1933年第二期）《嶺南飲食文化， 廣東人民出版社2019年3月版除了粵菜、川，其他菜系在當(dāng)的傳播情況能略介紹嗎？周松芳近現(xiàn)代以來，在大菜系或菜幫中走出本土，粵菜川菜都不是最早；最早的應(yīng)該是幫進(jìn)京；京菜其就是魯菜。由于有所謂的北京菜說，所以山東菜何進(jìn)京，大家倒是很關(guān)注，畢竟水樓臺(tái)，就像食廣州，廚出順德順德廚師進(jìn)廣州在大家眼里也就平常的事了。但，作為京菜南下海，就值得大書書了。上海，也以稱得上北菜或菜南下的第一站上海是個(gè)移民城，城市發(fā)展的過中，除了本幫菜首先入滬的應(yīng)該徽菜。早期徽菜數(shù)量雖眾，但缺特色，所以也不為人所重。比如身安徽望族、官江南鹽巡道、三師范學(xué)堂督辦的乃昌，從其日記，晚年寓居上海熱心鄉(xiāng)邦事務(wù)，幾乎不上徽菜館他們的貞元會(huì)雅，堅(jiān)持近二十年始終堅(jiān)守的是川館?；詹酥猓?是京菜了。京菜歹有帝都范，一有其市場(chǎng)，雖然曾風(fēng)靡一時(shí)。比作為福建人的鄭胥，1917年上閩、川菜館才各次，但上京菜館達(dá)三十六次，其會(huì)賓樓一家即去二十二次。但是京菜館大規(guī)模南或向上海以外地廣泛傳播，辛亥命是一波，北伐都是一波，最大波，則是抗戰(zhàn)之。比北菜南下稍，有閩菜北上和菜東進(jìn)，但都是較遲的事，也都以上海為中心，為只有上海才能供足夠的市場(chǎng)支。當(dāng)然北京也有場(chǎng)，但不如上海規(guī)模和接受度。抗戰(zhàn)以及北平的對(duì)衰落導(dǎo)致的北南下大潮，使不名菜館名廚師流以至定居他鄉(xiāng)。如北京著名的河菜館厚德福，經(jīng)抗戰(zhàn)開枝散葉之，無論在重慶、明還是香港，都人相當(dāng)正宗之感再如謝正光教授到的著名京菜館澤園的香港故事也十分感人。他1960年考入新亞書院后，發(fā)現(xiàn)一名師牟潤(rùn)孫先生廬每周五下午開，歡迎學(xué)生來訪天南地北地談話束后，例必招待學(xué)們?cè)诟浇摹?澤園”京菜館進(jìn)。為什么要去豐園？這里頭佳話佳。早在1954年牟潤(rùn)孫接受錢邀請(qǐng)，從臺(tái)灣大轉(zhuǎn)任新亞書院文系主任之初，一此館，點(diǎn)了一味雪豆炒蝦仁”，嘗之下，即對(duì)侍說：“這雪豆蝦，只有一個(gè)人做這樣好，趕快到房把他請(qǐng)出來。相看半晌，才相抱頭痛哭——原這廚子叫阿賴，先生當(dāng)年的家廚1948年分別之后，時(shí)隔九載，仆重逢，自然喜而泣?。ㄖx正光記先師牟潤(rùn)孫先與其及門》，2020年11月5日《南方周末》）同菜系在國(guó)內(nèi)的播，與當(dāng)時(shí)的政、文化事件有很的關(guān)系，能試舉例說明嗎？周松：從粵菜北漸的大高潮——辛亥命與北伐勝利—我們看到了政治菜系傳播的深刻響；對(duì)粵菜如此對(duì)其他菜系亦然比如在國(guó)民政府都南京前，南京過太平天國(guó)革命后，城市建設(shè)與館數(shù)量都十分凋。就因?yàn)檫w都的系，也就十年之，川菜館、粵菜乃至京菜館一時(shí)起。后來武漢川粵菜館并起，特是重慶原本一個(gè)頭小城，因?yàn)槌?陪都而各幫菜館雨后春筍般起來都是因?yàn)檎沃?，當(dāng)然也與“前吃緊、后方緊吃的腐朽的政治文有關(guān)。國(guó)民政府事室負(fù)責(zé)人事的克文從南京到武再到重慶，一路遷的日記對(duì)此有生動(dòng)的記錄。我看重的則是文化飲食的互動(dòng)生態(tài)早期我比較關(guān)注海灘粵菜館與文人的良性互動(dòng)，如當(dāng)時(shí)各大粵菜，也包括其他菜的菜館，喜歡請(qǐng)化人和媒體記者飯，希望能借助們的鼓吹之力—現(xiàn)在餐館請(qǐng)媒體有之，請(qǐng)文化人很少見了。但我期在梳理相關(guān)史時(shí)則發(fā)現(xiàn)，文化人的詩酒活動(dòng)，早期的閩、川菜的產(chǎn)生及其發(fā)展著直接的影響。亥革命后避居上的各路官紳，常需要結(jié)社集會(huì)詩吟詠以延續(xù)社會(huì)在感及其影響力文人結(jié)社與文學(xué)化發(fā)展的關(guān)系，古代文學(xué)史的研上已經(jīng)是比較令矚目的課題，因，民初上海這一文人結(jié)社詩酒雅活動(dòng)，對(duì)海派文的形成影響幾何對(duì)餐飲業(yè)的影響何？都是比較新值得研究的課題我們從鄭孝胥、承幹以及徐乃昌人的日記中可以到，在閩、川菜等適宜聚會(huì)雅集酒菜館興起之前他們的雅集活動(dòng)在私家庭院和高妓女長(zhǎng)三的書寓行。但是，由于社數(shù)量多，比如承幹等的淞社，增祥等的超社，有希社、春音詞、逸社、漚社以影響更大的南社；雅集活動(dòng)頻繁像淞社從1913年成立到1925年結(jié)束，十二年舉行平均每年約次左右，而以早為頻密；基本上川菜館為主，徐昌等的貞元會(huì)，記所見，從1920年到1938年，近二十年間便直堅(jiān)守川菜館；外還加上消寒會(huì)同年會(huì)、一元會(huì)等其他定期不定非結(jié)集雅集活動(dòng)凡此種種，足以成一個(gè)左右餐飲場(chǎng)的消費(fèi)力量，不僅促成早期閩菜館的產(chǎn)生，更響到極其適于吟雅集的風(fēng)格特色形成。而從王伯和鄭振鐸等人的記中，我們又可看到，這新一代文化學(xué)人，他們樣需要詩酒聚會(huì)但他們對(duì)酒菜館選擇，則有異于們的前輩，更喜相對(duì)新型相對(duì)現(xiàn)的粵菜館，如曹仁所說，像傅彥以及林微音，簡(jiǎn)就是在成天孵在菜館里。尤其是雅茶室和新雅粵館，更是文藝界大沙龍，著名攝家郎靜山則干脆了股。這些酒菜的成長(zhǎng)與海派文的形成，應(yīng)該有種雙向奔赴的關(guān)。1943年新雅粵菜館股份有限司發(fā)行的股票中飲食晚清民國(guó)時(shí)在海外的傳播，因?yàn)樯虡I(yè)和留洋生引發(fā)的嗎？周芳：胡文輝先生：“試問近一二年間，中國(guó)夠得‘走向世界’者有什么呢？我略思量，暫時(shí)只想三樣：中餐、熊、功夫片……在國(guó)文化花果飄零歲月，中餐和功片卻能在禹域之靈根自植，首功要記到廣東人身?；虿环琳f，在外，華人史的一是廣東人，中餐的一半是粵菜。粵菜或中國(guó)菜走去，聽起來似乎大上，但起始實(shí)是非常的卑微。過是1848年美國(guó)加州發(fā)現(xiàn)金礦無處營(yíng)生的廣東臺(tái)山人為主的四貧民冒險(xiǎn)前往淘，淘金過程中出分工合作，即擅做飯者慢慢騰出來以做飯為主，像開個(gè)內(nèi)部小食，漸漸地也與一“友好”外國(guó)礦分享。這就是最的中餐館的雛形盡管十分普通的菜，卻也能贏得人的歡心，這就中餐的魅力。十年后，等到中國(guó)一個(gè)外交使團(tuán)蒲臣使團(tuán)1868年訪美時(shí)，舊金山人街已經(jīng)建立起，中餐館也已升換代，所謂“閭市?，廟宇會(huì)館酒肆戲園，皆系人布置，井井有。其大街土人稱唐人城，遠(yuǎn)望之為羊城也”。再二十幾年，1896年李鴻章訪美，廣東華僑利用美英雄崇拜心理，構(gòu)出一款李鴻章碎，不僅使中餐從西海岸的舊金風(fēng)靡至東海岸的約，而且成功走唐人街，在通衢道，大開中國(guó)人待見的雜碎館。梁?jiǎn)⒊?903年訪美作《新大陸記》說：“雜碎自李合肥游美后發(fā)生。前此西人跡不履唐人埠，合肥至后一到游，此后來者如鯽僅紐約一隅，雜館三四百家，遍全市?！薄爸袊?guó)品本美，而偶以肥之名噪之，故國(guó)嗜此若狂。凡碎館之食單，莫大書‘李鴻章雜’‘李鴻章面’李鴻章飯’等名因西人崇拜英雄及好奇性，遂產(chǎn)此物。”如果說鴻章雜碎還與李章能攀得點(diǎn)關(guān)系后來的左宗棠雞類則與左宗棠幾毫無關(guān)聯(lián)，美籍裔作家詹妮弗·的《幸運(yùn)簽餅紀(jì)》對(duì)此有詳細(xì)的述。美國(guó)雜碎是要供給美國(guó)人吃很簡(jiǎn)單的中國(guó)食，其核心元素?zé)o兩樣，即豆芽和油，用來炒雞肉牛肉、豬肉均可早期真正的炒豬雞鴨內(nèi)臟等的地中國(guó)雜碎，除了人街能覓得，外是不宜的，像魚燕窩等高檔的粵，更是只能到唐街才有得吃。所楊步偉寫她1921年9月底隨趙元任去舊金山嚳：元任說舊金山有好玩的中國(guó)城。東飯也很好吃，要不叫‘雜碎’是了?！保畈?《雜記趙家》，西師范大學(xué)出版2014年版）美國(guó)的中餐是廣東帶過去的，歐洲是；如果美國(guó)中源于礦工食堂，洲中餐館則源于港口如利物浦、特丹的水手食堂—水手館。那是為歐陸的商船，早就雇用廣東的手，而早期的商需趁季風(fēng)航行，此水手常需在港盤桓數(shù)月，漸漸發(fā)展出內(nèi)部所需飯?zhí)脕?，鄒韜奮1933年訪英時(shí)，還能見到這種水館。后來，隨著歐華人的增多，人街在倫敦等地立起來，水手館發(fā)展成有如美國(guó)雜碎館，并走出人街，不僅成為學(xué)生和其他外國(guó)的需要，也常常為外交接待的需，并因此變得高上起來，比如倫著名的探花樓、海樓等。至于歐大陸的巴黎和柏，中餐館的興起雖然也與廣東人關(guān)，像最有名的黎萬花樓主人固是廣東人，但占導(dǎo)地位的卻不是東人了，而是一后留下來的華工特別是其中娶了婦的，更有條件餐館。而主顧，以留學(xué)生和訪問人以及其他各路干的華人華僑為，像萬花樓中西并行，當(dāng)然顧客體就要廣泛一些當(dāng)年的留學(xué)生，學(xué)技術(shù)首選美國(guó)文學(xué)藝術(shù)則向往黎，其中頗有資充足得以天天上花樓這樣的中餐的人士，比如出廣東富商的梁宗、結(jié)婚后再度留的袁昌英等，還就是像鄭振鐸這訪問學(xué)人。像柏的中餐館，則幾完全是建立在留生基礎(chǔ)上，主要在一戰(zhàn)結(jié)束后，國(guó)因?yàn)閼?zhàn)敗使馬幣值劇貶，且不附近的留英留法生，連遠(yuǎn)在美國(guó)傅斯年、陳寅恪趁機(jī)轉(zhuǎn)往柏林，圖以窮學(xué)生而過生活，一時(shí)中餐也開出六七家，至鼎盛。最典型是，徐悲鴻夫婦看囊中將盡，在黎難以為繼了，迎來了這一短暫好時(shí)機(jī)，得以在林快樂地渡過難。潘小蕚 《粵人王某在紐約靈慧所設(shè)之中國(guó)餐館龍館”》， 《圖畫時(shí)報(bào)》1928年第四百八十期 我們一般的印象，中華飲食在國(guó)只有宮保雞丁之被外國(guó)人記住，華飲食當(dāng)時(shí)在國(guó)的口碑如何？周芳：早期海外中館基本是廣東人天下，民國(guó)晚期開始有川菜等其中國(guó)菜系的中餐開出來。即便傳的雜碎館，由于場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要，不斷引入新的菜。比如國(guó)民黨著粵籍將領(lǐng)李漢魂在夫人吳菊芳的導(dǎo)下，在美國(guó)開餐館，開始當(dāng)然粵菜為主，聘請(qǐng)是香港廚師，但來也不斷試驗(yàn)引川菜、京菜等等以增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力（“萬童”之母私錄：吳菊芳日記，花城出版社2021年版）。宮保雞丁這晉書川黔菜，以及左宗棠雞類“創(chuàng)新”湘菜就是在這種背景引入或創(chuàng)造的，然后面還有麻婆腐之類的更大眾菜式的引入，進(jìn)逐步取代了從前單的粵式“炒雜”。當(dāng)然，在后的海外中餐館里就像當(dāng)年主供外人的雜碎館一樣既有不甚地道的婆豆腐、宮保雞、左宗棠雞一類“新雜碎”，在人街也同樣也有地道的麻婆豆腐宮保雞丁。這些人街的中餐館，實(shí)也一直追求地，像新時(shí)期，不粵籍廚師就陸續(xù)聘往海外掌勺乃授徒。2015年1月27日《廣州日?qǐng)?bào)》有篇報(bào)道順德大廚出國(guó)打 戶口還在分紅沒了》就是這方面報(bào)道，馳名京華順峰山莊首任總理羅福南先生也次被邀前往美國(guó)金山、英國(guó)倫敦法國(guó)巴黎等地傳授藝。食嘢食正，尋味尋地道，著中外交流進(jìn)一密切，海外中餐一定會(huì)得到更健的發(fā)展，中華美也一定能得到更的傳播和推廣。個(gè)菜系在國(guó)內(nèi)外傳播，對(duì)飲食文的發(fā)展起了怎樣作用？周松芳：有傳播就沒有接，沒有接受就沒各菜系觀念的形及其流行。過去此，現(xiàn)在依然。期粵菜以其生腥生鮮）為人難以受，故以消夜和菜開道，漸漸調(diào)，最后廣為接受并一度贏得國(guó)菜榮——這是明末公子之一冒襄后、著名劇作家舒（冒效庸）說的“粵菜做法最考，調(diào)味也最復(fù)雜而且因?yàn)榈脷W風(fēng)漸之先，菜的做也摻和了西菜的長(zhǎng)，所以能迎合般人的口味。上的外僑最曉得‘雅’，他們認(rèn)為新雅’的粵菜是菜?！保ā冻缘?話》，載《論語1947年第132期）這種情形，在粵菜荊山漸停滯十年，于改革開后重啟時(shí)，也曾度遭遇——起初省人士同樣覺得菜生腥難以接受傳播和接受是一方面，在傳播過中的調(diào)適是更重的環(huán)節(jié)，中餐對(duì)餐的接受與引入是最好的說明。國(guó)粵菜館里的煙魚、葡國(guó)雞就典的西菜，現(xiàn)在仍非常流行的紅燒鴿也是典型的西。還有就是西餐環(huán)境衛(wèi)生的講究比如有間隔的飛座等，都是粵菜率先引進(jìn)的。恐最重要的引進(jìn)還機(jī)械加工爐具等面的引進(jìn)。最近有作家寫小說張粵菜師傅那種手傳承，但粵菜大冼冠生早就指出工之弊，比如說餅的手工生產(chǎn)與焙，很容易出現(xiàn)薄不均生熟不勻情形，他當(dāng)年是過改進(jìn)烘焙爐具舉突破這一瓶頸并成為廣式月餅持高市場(chǎng)占有率一個(gè)重要原因。如在粵菜中占比重的點(diǎn)心，冼冠說傳統(tǒng)的粵點(diǎn)也油器（油炸）以延長(zhǎng)保質(zhì)期，他努力向西點(diǎn)學(xué)習(xí)現(xiàn)做現(xiàn)吃，大大強(qiáng)了粵菜的吸引和競(jìng)爭(zhēng)力。與此時(shí)，我們也看到菜系在向外傳播程中的互相交流合，也可以說沒傳播就沒有交流合，那就沒有我今天的美味。我年編撰出版了一《民國(guó)粵味：粵師傅的老菜譜》主要是從公開發(fā)過的文字中搜輯目前正在編撰另本舊菜譜書《粵夢(mèng)華錄：老菜譜的食在廣州》，要整理收藏家手的各種老菜譜。這些老菜譜里我可以發(fā)現(xiàn)，早期粵菜并不十分豐，也不十分高明而到了民國(guó)中后，才有質(zhì)的飛躍比如我看到上海家中等粵菜館的譜，每家都能提三四百道菜，這今天也是了不起，而這三四百道中，很多明顯是幫菜或改造自外菜?；洸巳绱?，他菜又何嘗不是此呢？傳統(tǒng)的中檔湘菜、川菜是辣的，辣味向中層傳遞并成為其系最顯著的特點(diǎn)既有時(shí)代向下沉的因素，更與向傳播過程被廣為受有關(guān)。過去如，今天亦然?，F(xiàn)幾乎所有菜系都見到川、湘菜的子，比如重慶有老板在廣州開了新渝城的川菜館在把川菜館做得粵菜感的同時(shí)，開設(shè)至正粵菜和正潮菜，又把粵和潮菜做得有川感，但大家并沒覺得有什么不妥再如林衛(wèi)輝先生，像負(fù)有盛名的州新榮記，便充吸收粵菜的一些華，使粵菜一時(shí)相形見絀之感，這種相形見絀之，也一定會(huì)促使菜有新的融合新創(chuàng)造，以增強(qiáng)市競(jìng)爭(zhēng)力。傳播的量其實(shí)就是市場(chǎng)力量，市場(chǎng)會(huì)重飲食文化，會(huì)使在包容吸收的同再重新突出自己特色；從晚清民迄于今日，我們現(xiàn)沒有市場(chǎng)就沒傳播，沒有傳播沒有菜系的形成發(fā)展。以粵菜為，2022年黑珍珠全球二百八十家上榜餐廳中，菜餐廳以六十四繼續(xù)大受歡迎，粵菜大本營(yíng)廣州有十三家，其余圳五家、汕頭四、順德兩家，另港十家，澳門七，而最大的市場(chǎng)心上海卻有十一，僅次于廣州而于以新派粵菜著的香港，就非常說明問題，也令們想起了民國(guó)時(shí)粵菜黃金時(shí)代的派粵菜風(fēng)光?；?要想繼續(xù)高擎“在廣州”的大旗也必須繼續(xù)走出引進(jìn)來，融入新傳播盛世，才會(huì)新的更大輝煌?