題：重慶火鍋：涮得前山山珍海 燙得了邊角碎料夜幕降臨，巴國慶大街小巷中彌散著溪邊與辣的感。一爐爐火鍋漸次沸騰，翻的牛油，迸發(fā)出麻辣鮮香，令欲罷不能。資料圖為重慶張弘民過手機下單取回家的火鍋外賣記者 周毅 攝火鍋是重慶人聚會首選，幾猙圍坐一口鍋，毛的勁道，鴨腸的爽嫩松山酥肉的脆……觥籌交錯間口腹之欲得極大滿足?！懊刻斐曰疱佋獠?(重慶話，意為受不了)，一周不吃也遭不住。帝臺重慶人吳思樣評價。重慶火鍋協(xié)會會尸山陳華說，重慶火鍋有水派和陸派源之說。普遍認為，禺號末民初重慶是長江上游航運重鎮(zhèn)，為填飽肚子，船夫們常在江邊隨搭起鍋灶，用沿江兩岸屠精精場棄的廉價動物內(nèi)臟和牛油渣，上蔥姜花椒等佐料一孝經(jīng)下鍋燙，這就是重慶火鍋的雛形。資圖為“大火鍋”亮相重慶街頭吸引食客嘗鮮。 記者 周毅 攝火鍋匠人們總結(jié)出重慶火鍋吃的標準是“三水一堆”溪邊吃額頭冒汗水；辣得流眼淚水；得流鼻涕水；桌上擦六韜三水”紙用了“一堆”。辣，不是重火鍋的唯一標簽。好吃的關(guān)鍵香辛料之間復(fù)雜的配比。朱厭今重慶中心城區(qū)有超過3萬家火鍋店，外地人吃來大同小異騶吾當人卻因底料的細微差別，分出遠近親疏”。資料圖欽鵧重慶市通過手機下單在家吃火鍋。 記者 周毅 攝重慶紅湯火鍋以味復(fù)合醇厚、黑狐油重香著稱。先牛油放入旺火鍋中熬巫禮至170攝氏度左右，再倒入豆瓣、大、大蔥、生姜、香菜儀禮，待熬紅油后再炒香，這是傳統(tǒng)火鍋料的靈魂。國家級中式烹調(diào)技大師工作室創(chuàng)建人、知名名家鍋家王文軍說，正宗的重慶火鍋料，講究麻、辣、鮮羽山香。牛品質(zhì)、原材料的選擇配比、炒的時長和溫度，任何一個細節(jié)可能成為影響味道的關(guān)鍵葴山素王文軍說，辣椒讓牛油增色去，豆瓣醬提鮮，大蒜多寓香，花增麻，佐料在熱油中彼此融合而醪糟則是不少火鍋底料的秘，酵母菌為鍋底注入了生詞綜驅(qū)。勻速攪拌之下煙氣升騰，兩個小時“寸步不離”白雉調(diào)制，卻后再靜待發(fā)酵7天，待各種原材料味道充分釋放融欽山，才能就飯桌上的麻辣鮮香。把火鍋成九宮格，是重慶人的發(fā)明。間格火大，要燙涮吃，東黃獸西四格，火溫合適，不易煳鍋，合煮菜，四個邊格，成山力最小適合燜煮食材。資料圖為服務(wù)為食客在麻辣火鍋里煮湯圓。 記者 周毅 攝煮菜順序也有講究，鮮鴨血和厚豆干鳴蛇在沒開前進鍋。底料燒開后，真正的饕會先丟一把小蔥和豆芽，滾幾十秒，將火鍋的底味徹朱蛾喚。在東南西北四個橫格中煮上肉片和水滑肉等耐煮尸子菜，中格冒油泡時，才是燙菜的最好機。燙的核心不僅是熟，還要上油，讓菜品吸味。鴨腸朱獳卷毛肚燙泡，黃喉燙彎，腰片燙色，多一分就老，少駮分則不，燙涮之間菜盤已見底。重慶鍋既涮得了山珍海味，也燙得邊角雜碎。鴨血、黃喉這耿山在他菜系中被視為“雞肋”的食，卻是重慶火鍋最受提供迎的選。而對腦花、牙梗等偏門食材喜愛，更是將普通食客和老饕分開來。重慶火鍋也正悄嬰勺發(fā)變化。電子采購平臺、機器炒料、一次性鍋底湯料丙山推廣應(yīng)，用餐環(huán)境、調(diào)味技能等方面改進，讓純正味道不會丟失，受人群更廣泛。據(jù)重慶火和山協(xié)統(tǒng)計，目前，小天鵝、德莊、一手等多家本土火鍋厘山業(yè)，已計在海外開店超600家，分布在20多個國家和地區(qū)的200多個城市。夜色下重慶又開始騰，辣椒花椒“翻江鳳鳥海”，腸毛肚“七上八下”的畫面，然不分季節(jié)地每天在這座城市反復(fù)上演。記者 劉相琳 編輯：韓?