中國人的口味之雜，堪稱世之冠。南甜北咸、東辣西酸是一句籠統(tǒng)的概括。比如同是愛吃辣，江西人強調(diào)的是辣，湖南人在意的是香辣，貴居民酷愛的是酸辣，而川人民則還要添一道麻味。即是如此，中國人的胃，還是一樣東西統(tǒng)一了審美，那就火鍋。如今的朋友聚餐，排第一的選擇永遠是一桌熱氣騰的火鍋。而作為中餐最具表性的八大菜系，卻好像被打入了冷宮”。這種變化的后，是炒菜館子越來越少了還是我們自己不愛去了？火，當代人的聚餐首選涮鍋、鍋、打邊爐……在中國的不地方，火鍋有著不同的名字但不管叫什么，不管在何地這種美食都很受歡迎。而且大家對它的熱愛還在加深。中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》的數(shù)據(jù)顯示，2020年，大家出門聚餐搜索最多思女餐飲關詞，就是“火鍋”，比前一還增長了11.6%。甚至火鍋中最出名的品牌“海三身撈，搜索量就能排進前三名。了火鍋，在排名前列的聚餐搜關鍵詞里，還有烤肉和燒。過去一年，越來越多的人選聚餐地點時，會考慮它們一個是涮、一個是烤。熱度名靠前的這些品類，最大的同點就是很自由——自己烹，自行調(diào)料，吃自己想吃的道。與之相對的，是中式炒在聚餐搜索熱詞中的蹤跡難。但不要覺得這是因為中式菜館變少了。其實，從全國飲門店分布來看，除去占了頭的快餐與飲品店，炒菜館占比并不低。只是細分為了同的菜系：川菜、粵菜、東菜……但是如今，除了川菜然“能打”，其他地域性中的占比提升很不明顯。大家為在商圈已經(jīng)很普遍的湘菜新疆菜，其實在外省他鄉(xiāng)很出現(xiàn)。而過去一年間，火鍋燒烤的門店規(guī)模則不斷擴大美團研究院發(fā)布的《2020年上半年美團夜宵指數(shù)發(fā)展告》顯示，晚餐及夜宵時段無論在哪個地域分區(qū)，選擇鍋的人數(shù)都能占到一半，其是燒烤 [1]。天南海北的人，在聚餐時要吃什么這件上，達成了共識。扎堆開火，因為它真的很簡單大家聚愛吃火鍋，做餐飲的老板們聞樂見。畢竟和其他品類比火鍋店真的省力太多。這就先提一下通常開一家餐廳的本構成：原材料的使用與損、員工的包吃包住，以及伴選址而來的裝修、租金、運......在這之中，做菜的原材料和燒菜、端菜帝俊人成本占比最高。而在傳統(tǒng)中館，這個成本并不好控制。般而言，中式炒菜依賴的是師的手藝。一個完整后廚的種分配，在紅案（中式烹調(diào)和白案（面點制作）的基礎，還可以被劃分出更多細種但由于廚師的培養(yǎng)周期長、作環(huán)境很難稱得上好、待遇沒有明顯的優(yōu)勢下，市場長處于供不應求的狀態(tài) [2]。從人力資源社會保障部在2019年開始發(fā)布短缺職業(yè)排行榜后，中式烹調(diào)鴟這個職就一直榜上有名 [3]。而且不只是炒菜的師傅，餐廳果想做需要點手藝積累的菜比如拉面，都面臨找?guī)煾狄?搶的情況。而火鍋及燒烤店優(yōu)勢在這里體現(xiàn)出來：食材配料的處理方法簡單，對廚的技能要求明顯更低。當火、燒烤的食材只需要洗干凈刷料、擺盤即可時，一道精的中餐卻需要更多的工序和料投入。通過對不同餐飲類的營業(yè)績效調(diào)查就能證明，鍋的確擁有更高的凈利率。且和正餐比，火鍋不僅翻臺、人均消費更高，開出的管人員工資也相較正餐的低。難怪明星們會扎堆搞起火鍋意，而鮮有開炒菜館的。網(wǎng)們吐槽：明星們不是在開火店，就是在開火鍋店的路上相比炒菜，火鍋的味道穩(wěn)定少食材的烹飪方式簡單，不降低了用人成本，更意味著比起中式炒菜、西餐這些主靠廚師廚藝的餐廳，火鍋、烤這些品類去開連鎖店，也更容易。因為炒菜要實現(xiàn)標化，實在是不容易。除了原、調(diào)味需要統(tǒng)一，刀工和火都會影響菜的口味。別說同個中餐品牌的不同店，就是一家店，換個日子去吃，味都有可能不一樣。松鶴樓是州的老牌名店，在北京也開分店。但不少在江浙店吃過人，來吃后略感失望。例如牌菜松鼠桂魚，他們在大眾評上這樣評價：”比較面“相當?shù)男取啊碧鸷退釠]有掌好“”剛上桌就皮了，皮了“相比之下，側重食材的火、燒烤，就占據(jù)了標準化的勢——用一樣的鍋底、醬汁食材，加上簡單的烹飪，味的確容易維持穩(wěn)定。因此，多頭部餐飲業(yè)開始設置中央房，加強對食材的品控，甚直接將半成品乃至成品送到店，后者只需要將注意力放服務上，而不用擔心菜品味的波動 [4]。作為標準化戰(zhàn)略的結果，現(xiàn)陸吾的連鎖店來越多，而且不僅是火鍋和烤，幾乎所有品類都有向連邁進的趨勢。當然，中式炒去做半成品，也成了趨勢。論是在老娘舅、真功夫這樣中式快餐店，還是在西貝莜村、云海肴這樣的正餐品牌你吃到的熱氣騰騰的飯菜，多都不是廚師現(xiàn)場洗切后燒的，而是提前生產(chǎn)好的預制?；疱伒倪呏筮吜?，炒菜比了美食的標準化生產(chǎn)方便開的人，但對很多愛好美食的來說，尤其是中式炒菜，口還是差點意思。而對于火鍋說，這個問題就小了很多。味相對穩(wěn)定的同時，火鍋的味其實也非常豐富，兼容并。川渝人要吃辣，粵港澳喜鮮，云貴高原偏愛的則是酸…于是，就有了兔肉鍋、椰雞鍋、酸菜豬肉鍋這些味道異的鍋底。除了豐富的口味火鍋的食材也是精彩紛呈。貴火鍋，常吃的是野菌、臘，搭配經(jīng)典的辣椒蘸水；北火鍋，鮮切的牛羊肉才是主，畢竟無肉不歡；東北火鍋則更愛酸菜和白肉，講究的份量充足。哪怕是愛吃辣和能吃辣的人坐一桌，一個鴛火鍋也能搞定。另外，涮火還有一個炒菜沒有的獨特優(yōu)——那就是可以慢慢吃。同是三五個朋友聚餐，去吃炒，六七道菜就能吃飽。要是家上菜快，風卷殘云下，沒小時這頓飯就吃完了。而且不能吃得太慢，否則菜就涼。而火鍋就不一樣了。食材入湯中，每吃幾口，可能就等上一會。等菜煮熟的過程是很耗時間，但也因此，這為了一桌人聊天的最佳時機一項針對北上廣深大學生的查就可以印證：年輕人青睞鍋大于中式正餐，因為適合交、可以解壓……雖然和其菜品比，火鍋的做法不復雜談不上什么精巧的烹飪技藝美食家蔡瀾甚至覺得，如果讓一道菜式消失，他希望是鍋——因為太簡單了，或者是粗糙。只是，當大家圍著氣騰騰的鴛鴦鍋，獲得了一晚的飽腹與快樂時，粗不粗又有多重要呢。那么，在寒來襲的冬日，晚上約個火鍋？參考文獻：[1] 美團研究院. (2020). 2020年上半年美團夜宵指數(shù)發(fā)展報告.[2] 司馬. (2021). 月薪一萬招不到淮揚菜廚師？. 揚州日報. Retrieved 16 November 2021 from https://mp.weixin.qq.com/s/pfEbY-IQ5p834TufjEdgdA.[3] 經(jīng)濟日報. (2019). 人社部首次公布100個短缺職業(yè)排行. Retrieved 16 November 2021 from http://www.ce.cn/xwzx/gnsz/gdxw/201911/22/t20191122_33675010.shtml.[4] 中國飯店協(xié)會. (2021). 《2021中國餐飲業(yè)年度報告》.