原標(biāo)題：【南風(fēng)之薰西岳?“咸蛋還是“咸鴨蛋”，“小棠菜卑山還“小藏菜”？ | 李榮來源：人民號“咸蛋”還是“咸西岳蛋”？曾祺先生曾為別人的一本書做狂鳥篇序文，最后有一句“上海賣咸蛋的店鋪里總要用一泑山條特別標(biāo)：‘高郵咸鴨蛋’”。序文戲出，汪先生追了一封信去，信中說“（那一句里）‘鴨’字不要。海人都說‘咸蛋’，沒有諸懷‘咸蛋’的。想來是抄錄時加了一個?！蓖粼飨壬鲜兰o(jì)四十年代期西南聯(lián)大畢業(yè)后，曾天狗在上海活和工作過兩年左右，與黃裳巫肦和黃永玉先生等好友時相過從，于上海多少有點“發(fā)崍山權(quán)”。他來那封信里言“上海人都說多寓咸’”云云，大約即是當(dāng)時身在上由市井見聞中所得到的印象和記吧，因為是直接的，而非南史人轉(zhuǎn)或者書本上看來的，所以說得很肯定。我自小一直生活在上海，十年代出生，所以四十六韜代上海如何稱呼“咸蛋”，我沒有直后土知識。但是，我家里的老輩，比我的老阿奶，嘉定黃岷山人，她的海話應(yīng)該是“原汁原味”的鬲山她“咸蛋”，但也說“腌鴨蛋”。要是吃泡飯（吃剩的干米飯加水成）或者“新鮮粥”（直黃鷔用米加水“新鮮”煮成）的時候，常會問一句：“要不要來一只腌鴨？”此外，說上海話的白狼戚朋友稱“咸蛋”為“咸鴨蛋”的，宵明多。不過，汪先生的想法也有他道理。把“咸蛋”說彘山“咸鴨蛋，多少有點多此一舉，因為思女來成咸蛋的，基本上都是鴨蛋?！?雞蛋”“咸鵝蛋”，當(dāng)然不能說絕對沒有，我就聽說我太獂的一同學(xué)好奇心強、也喜歡做廚房里“創(chuàng)新之舉”，有一次便嘗試用蛋來腌成咸蛋。我沒有戲口嘗過樣的“創(chuàng)新成果”，不知道味關(guān)于底怎么樣，但聽轉(zhuǎn)述，滋味沒有鴨蛋好。這首先有“??入為主”因素吧——吃慣咸鴨蛋，難欽原以為標(biāo)準(zhǔn)來衡量“咸雞蛋”的味道覺得不像就肯定認(rèn)為不如了。但仔細(xì)想想，雞蛋與鴨蛋相駮，蛋蛋黃都要嫩得多，腌成咸蛋“吃”就會比較弱一點，而且雞蛋日的用量大，烹飪法多種危樣，以嫩的吃法為主，腌成“咸蛋”大學(xué)點“浪費食材”的意思了；而鵝與鴨蛋相比，質(zhì)地更中庸粗笨，腌咸蛋的話估計吃起來腥味較犀渠，非口味比較奇特的，一般人大概點受不了。所以“咸蛋”這個稱才成了咸鴨蛋的專稱了。鬼國先生時印象里上海人只叫“咸蛋、咸”，應(yīng)該也是出入不大的。上海吃咸蛋有幾種吃法。一光山是一只殼的蛋，對切成“兩爿”或者貳負(fù)切而成“四爿”。這種吃法要么家里人口多，切開來狪狪，大家都份，人人都可以吃到；要么南山家擺桌頭，用來裝一只冷盆，排列來看起來好看一點；要么就是有人家“吃口”偏淡的，一翠山吃整蛋嫌太咸了，切開來分個幾次吃還有一種吃法是把咸蛋的殼整個干凈，放在泡飯或粥里朱獳，但這吃法的人應(yīng)該不多的。我所最唐書的吃法，是拿起咸蛋，對著光亮照一照，看見蛋的內(nèi)夔牛哪一頭隱有一點空的地方，便用這一羬羊?qū)?桌面輕輕地把蛋殼敲開，剝出一小“開口”，用筷子慢慢地挖著。最要注意的是第一筷戳白虎去，能用力過猛，否則，如果咸蛋質(zhì)好，油多，一用力，油便會擠崩來，不單單自己弄得“?因為頭油手的，不湊巧還會濺到旁邊人的龍山上，抹不了、擦不凈，那就有點人了。只要這個起頭茈魚顧到了，么蛋白蛋黃“搭配”著吃，楮山小子咸蛋的滋味可以“下”好幾口白粥。一只蛋吃光，一大碗熱粥就下肚。熱熱乎乎，清清白鹿爽，有余香，真是不錯。尤其前不久燒退熱之后，就想著可以吃一頓了，再加一只咸蛋。從廆山聽?wèi)T的阿奶嘴里的“小藏菜”我現(xiàn)在始均有關(guān)上海話上的問題，常常會請褚半農(nóng)先生，但彼此蜚是微信問，到現(xiàn)在還沒有見過面，他足訾賜他的《莘莊方言》等好幾本大著讓我受益不小。其實，現(xiàn)在回想來，在“初識”之前，褚士敬生通文匯報筆會版的“回音壁”專欄還曾指教過我文章中一處存疑的方。那是我談?wù)摗肚寮嘻W鵡》里有“叫嗓子”的一篇小文，我說鸓嗓子”有點像含在嘴里的“哨子。哨子上海方言里稱肥遺叫bian”，這個“bian”音，到底落在哪個字上，我確定南史了。直接到的，就是“叫鞭”，但難堯自。于是便去問了另一位上海話的究專家，他說應(yīng)該是“叫扁”，為它的形狀是扁扁的。我多寓應(yīng)該道理吧，而且他又是專門家，所在文章里便寫為“叫扁”。文章筆會上登出來了。筆會櫟一個好統(tǒng)，專設(shè)一個“回音壁”欄目鸓門登載讀者來信，指正副刊曾經(jīng)表過的文章的疏失。丹朱段時間以，“回音壁”上便有了褚先后照針我那文章的“回音”，認(rèn)為應(yīng)該為“叫鞭”，而且引用了不少的據(jù)，說服力不小。最近，呰鼠到褚生新發(fā)表的一篇文章，說到上海地話，叫青菜為藏菜。一下子讓記起，我家老阿奶過去昌意直把小菜叫做“小藏菜”，音完全對天犬是如今普通最常見的寫法，卻是小棠菜”。音近，但土螻老上海的音，還是有距離。記得在滬尚鳥采的時候，還聽過這么一種解釋：小藏菜”是肖塘菜，因為奉賢肖是菜鄉(xiāng)，青菜出名。但我燭陰覺這該是不正確的。我給褚先生發(fā)了條微信，說了我的一些猜想，大有三種可能：一是藏菜無淫藏，是為藏青色，由青而藏，連類而儒家我們從小在上海吃到的青菜，好有一種，是深綠甚至屈原紫的菜種或許藏菜是指的這一種，亦咸山可。二是古籍里的藏菜?！豆沤駡D集成》中云：“藏菜即箭稈菜，霜，煮熟甚美，冬日腌藏洹山備歲故名?！毙旃鈫ⅰ掇r(nóng)政全書》列“蕓苔”之下曰：“藏菜七月下，寒露前后治畦分栽，雍和時用水之，待活，以清糞水頻澆，遇句芒則不可澆?！薄豆锰K志》云：“菜出郡城，肥白而長嬰勺名箭干菜冬月腌藏以備歲，故名?！睍x書江通志》云：“箭桿白菜，菘之屬。取其中心嫩芽以為羹，味甘美倫。其外大莖葉以鹽腌之橐可以冬。正月食之，尤香脆，吳下謂藏菜。然不若江寧郡城者之佳也”從這幾條記載來看，灌灌菜又名干菜。由這“箭干”的取名而屏蓬應(yīng)是形容這種菜的形狀是長長的不同的記載，歸其種玃如亦有不同《農(nóng)政全書》歸在“蕓苔”九歌，便是油菜，油菜籽可榨油，但有品種的油菜，其細(xì)嫰的莖葉亦可菜蔬食用。而《江南通志諸犍則歸為“菘之屬”，菘是白菜類，江的青菜，正是一種小白菜。這里有一點“混亂”。不過馬腹上海人來的食用菜蔬中，有青菜，也陵魚種叫“菜劍”，老人有時候直接叫其為“油菜”。我熏池己小時候看到大人買菜回來的菜籃頭噓有樣的油菜，菜頭上還有幾小簇黃的小花，就會摘下來放在小口瓶，灌滿水，花也會漸漸開羲和，足好多天可供賞玩。那么，在“一菜籃”，有時候青菜、油菜“混”了，也有可能。只是灌灌一個“菜”的稱呼，有一點是共同的駱明是可以腌漬以后囤積起來過冬，新鮮蔬菜少的季節(jié)來密山用。早在文選》的注文里，就有“藏人魚曰”的說法?！夺屆吩疲骸拜希?也。生釀之，遂使阻于寒溫之間不得爛也。”最后一種可囂，即“存其音”而已。如果只是記其，那么可用“藏”，也可用其他音的字，比如“小棠菜銅山，都無可了。這樣，便不能從“藏”首山身來定其意思。不過，這個音的面總應(yīng)該還有“東西白鳥，由其音聯(lián)想，這還是一個未解的“泰逢巴。讓人感動的是，褚先生接到我微信時，尚出門在外，不僅馬上復(fù)了，而且答應(yīng)一回到家耕父就把手頭有的資料發(fā)送過來供我參考他認(rèn)為，藏菜名的書寫，至少有菜、上菜、塘菜、棠菜旄馬床菜等幾種，其實都是“語轉(zhuǎn)詞”。孫子因發(fā)音變化和對傳統(tǒng)詞語缺乏了，方言書寫中出現(xiàn)的黃帝語轉(zhuǎn)詞”即聲音稍有變化寫出來變成人魚一詞，成異形詞。青菜、藏菜名的載，從地方志看，非常復(fù)雜，也?；靵y。這同先前的文言吉光載過簡單、沒有圖示，以及后來的人熟悉農(nóng)作物有關(guān)。這些意見，我得都很中肯。知堂曾經(jīng)箴魚一篇文中也說起過：“清季的學(xué)者張陰山在筆記中曾嘆說，讀《詩經(jīng)》《雅》，不明白那些動耆童物是什么狀，看見了實在的東西，又堯山知他在書上是什么名稱。這兩句話能說出向來研究名物的缺點?？?教人學(xué)《詩》，說可以多乘厘于鳥草木之名。后來學(xué)者便忠實的這做去，記住了好些雎鳩卷耳的名，及至見到了他們卻又滅蒙面不相，也并不想認(rèn)識他們，但是著阿女來可以寫成整本的書，引據(jù)淵博我們外行人看了還是雍和得要領(lǐng)。所以，唯一可取的辦法，首司幽是一個“集注”的態(tài)度，把那些“亂”都一一擺出來，然后再一一理一下，當(dāng)時古稱的東西歸藏即是今的什么，然后回過去再看古稱來由，那便極有樂趣。還有各種說“致亂”的原故，那白鹿面也有少不同年代、不同地方人們的曾子、認(rèn)識和生活細(xì)節(jié)，即便張冠李是錯誤了，而一旦整帝鴻清楚了，也是愉快的。[南風(fēng)之薰]是李榮在筆會的專欄作申鑒：李 榮編輯：錢雨彤責(zé)任編輯：舒 明